Em 2006, quando ainda não existia produção no Brasil, a chef se especializou em degustação e análises de azeites de oliva, na Itália, com o Papa mundial do líquido de ouro, Mauro Martelossi.
De volta ao Brasil, sugeriu para o mundo os 4 primeiros critérios de harmonização de Azeites, assim como acontece para o vinho, em trabalho pioneiro pela UnB (Universidade de Brasília), com pesquisa em 07 países envolvendo produtores, chefes de cozinha e especialistas. O trabalho validou ainda 02 critérios sugeridos pela Universidade de Bolognha na Itália.
Logo após o trabalho ter sido aprovado com nota maxima, a Chef participou do 1o concurso de harmonização de Azeites organizado pelo governo italiano em 13 países, concorrendo com renomados chefes brasileiros, sendo a vencedora no Brasil, tendo como premiação, uma viagem a Calábria onde se aprofundou ainda mais no assunto.
Na semana passada, a Chef participou com um grupo seleto de especialistas em análise e degustação de 79 rótulos dos azeites premiados de todo o mundo e garantiu o diploma italiano de Sommelier de Azeites, pelo International Olive Oil Academy sendo a 1a Chef a conquistar o título no Brasil e a primeira profissional certificada em Brasília.
Sommelier de Azeites é o profissional especialista em servir e escolher o azeite ideal para acompanhar os pratos, além de estar capacitado para analisar os mais variados tipos de Azeites em suas características técnicas, assim sendo, ele tem de conhecer as características do azeite em todas as suas etapas.
Chef Leninha Camargo
Dentre outras funções, o seu trabalho passa pela análise sensorial do óleo, o que significa prová-lo em função da avaliação dos sentidos do paladar, do olfato, da visão e até do tato. Testar as propriedades químicas e sensoriais para identificar um bom azeite e sem defeitos, faz parte das suas funções.
Para ser uma profissional habilitado no título de Sommelier com certificação internacional, o profissional precisa de ter um palato bem apurado e muito treinado, isso implica no domínio de vários saberes teóricos e técnicos e a chef garantiu nota máxima em todos os quesitos.
Mas além dos saberes técnicos e da experiência, o Sommelier de Azeites deve ter características comerciais e sociais. Por um lado, ele precisa de negociar com fornecedores e pode ter contacto direto com o Olivicultor, por exemplo para lhe apresentar críticas ou recomendações quanto a novos produtos.
Porém, também pode ter de “vender” os azeites do seu cardápio a consumidores. Isso pode suceder se trabalhar em locais especializados em azeite e com vendas diretas ao público. Nesses casos, o Sommelier de Azeites tem de ser convincente e apresentar soluções que cativem clientes.
A chef hoje, atua com cursos de formação e capacitação na área de azeites, destinados a profissionais de restaurantes e apreciadores do líquido de ouro. Faz seleção de azeites para lojistas e restaurantes, assim como dirige degustações guiadas para empresas, profissionais de restaurantes e apreciadores do líquido de ouro. Desenvolve ainda cartas de azeites para operações gastronômicas com foco na harmonização e no incentivo ao consumo do Azeite Brasileiro. Dentre os assuntos abordados: Distinguir os vários tipos de azeite, Fazer análise sensorial, Preencher fichas de degustação, Elaborar cartas harmonização, Saber servir o azeite da forma mais adequada, Usar o azeite na harmonização culinária, Conhecer técnicas de produção da azeitona e métodos de colheita, Saber como é feito o processamento do azeite, Identificar composição do azeite, Entender de normas de qualidade do azeite, Efetuar comunicações/apresentações, dentre outros.
