Dry Aged: processo de maturação à seco é sucesso entre os amantes da carne – Açougue do Berg 

Quem é fã de carne já deve ter ouvido falar de Dry Aged. Trata-se de uma técnica capaz de produzir o umami (ou quinto sabor), que aguça a percepção do paladar em relação ao gosto dos alimentos, promovendo um ligeiro aumento na salivação. Nas carnes Dry Aged encontradas no cardápio e na boutique do Açougue do Berg, localizado na entrada da Asbac (ao lado do Pier 21), é possível conhecer esta técnica, que ganha cada vez mais adeptos no país e no mundo.

Estufa maturação à seco – Divulgação Açougue do Berg

Dry Aged é um processo muito conhecido nos Estados Unidos, Austrália e Argentina, e que está conquistando os brasileiros também. Com o objetivo de ressaltar a maciez e o sabor da carne, o processo de maturação acontece a seco, em espaço adequado com temperatura e umidade específicas.

A grosso modo, o processo de maturação nada mais é do que o envelhecimento da carne, de modo a mantê-la fresca a uma temperatura superior ao ponto de congelamento. Na prática, funciona assim: após retirarem as peças do animal, elas são colocadas numa câmara fria onde determinam-se três variáveis: umidade, temperatura e ventilação. Todo o processo é estipulado e acompanhado por especialistas, de acordo com o que eles esperam obter como resultado. Assim, tudo é calculado para inibir o crescimento de microrganismos indesejáveis.

“Para tornar a carne apta ao consumo, é necessário garantir as características sensoriais, trazendo mais maciez e aroma ao produto”, explica Valmir Biberg, sócio e chef que assina o cardápio da casa. Com o ambiente controlado, este processo pode ser mantido por meses. “O mais tradicional comercialmente é a maturação a seco de 30 a 120 dias, o que torna variável o seu custo. Aqui no Açougue do Berg, temos cortes de até 120 dias de maturação”, conta.

Durante o período de maturação, as enzimas quebram as proteínas da carne, amaciando as fibras, reduzindo sua acidez e gerando aminoácidos que intensificam o sabor. A perda de água e volume também é responsável por concentrar o gosto da carne. Ao final, no tempo desejado, as peças são preparadas para o consumo, quando toda a casca seca externa é retirada.

No Açougue do Berg os pratos com corte Dry Aged são a partir de R$ 27,00 a cada 100g, de acordo com o tempo de maturação. Também é possível levar para casa o corte in natura. Neste caso, o valor fica a partir de R$22,00 a cada 100g e por tempo de maturação. Quanto mais tempo de maturação, mais caro. Para harmonizar o corte Dry Aged, o chef Biberg indica vinhos tintos e whiskys, de preferência bourbon à base de milho.

Sobre o Açougue do Berg – Funcionando de terça a domingo, num espaço arejado e de muito bom gosto, o Açougue do Berg tem capacidade para 700 pessoas. Oferece cortes especiais, carnes Dry Aged, cortes Wagyu, linguiças artesanais de entrada, sobremesas exclusivas (como a panqueca com preparo super instagramável, que vem acompanhada de gelato artesanal com sabor exclusivo da casa), além de temperos diferenciados, facas e tábuas de primeira linha, que podem ser encontrados na boutique instalada dentro do restaurante.

A casa dispõe ainda de brinquedoteca, fumódromo, espaços para eventos e amplo estacionamento. As bebidas também são um show à parte, com destaque para os drinks autorais, os vários tipos de cerveja, chopp geladíssimo e mais de 150 rótulos de vinhos.